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餐飲業 SOP 範本
照食品良好衛生規範準則做的七張衛生管理紀錄表
準備開餐廳或已經在營業，常被問「你們的 SOP 在哪裡」。先說結論：不用自己發明，食品良好衛生規範準則已經把人員、溫度、時間、清潔、油炸油、化學物質和廢棄物規定好了，而且要求指派管理衛生人員按日填報紀錄、保存至少五年。本文把準則拆成七張紀錄表，每一格標條文依據。下面 3 個判斷點依序看。
餐飲業 SOP 範本
每日
管理衛生人員填報衛生管理紀錄的頻率
5 年
依準則作成的紀錄最少保存年限
25%
油炸油總極性化合物達到這個含量，全部換新油
來源：食品良好衛生規範準則第 11 條、第 5 條附件二第五、六點（114-06-04 修正）。查閱日 2026-09-30。
本文不寫的數字
做紀錄本身沒有規費。病媒防治委外、截油槽清理、油品測定工具、員工健康檢查的費用，官方都沒有公定價，本文不列金額。準則沒有規定油炸油幾天測一次、溫度一天記幾次，本文寫的頻率是建議，會標明「建議」。表格欄位由本文依條文整理，所在縣市衛生局提供的表格格式優先。
- 問題 1：法規有沒有規定要做衛生紀錄？
- 問題 2：表 1–4 人員、進貨、溫度、製備要記什麼？
- 問題 3：表 5–7 清潔、油與化學物質、環境要記什麼？
- 花多少：自己做和請人做
- 3 種情況的建議行動
- 常見問題 FAQ
問題 1：法規有沒有規定要做衛生紀錄？
短答：有。準則要求指派管理衛生人員按日填報，紀錄至少保存五年。準則適用所有食品業者，餐飲業另有第 30 至 34 條專章。
| 項目 | 規定 | 條次 |
|---|---|---|
| 適用對象 | 食品安全衛生管理法第 3 條第 7 款所定之食品業者（含調配、販賣） | 準則第 2 條 |
| 三份附件 | 場區、設施及設備依附件一；從業人員、設備器具、化學物質、廢棄物及油炸油依附件二；製程及品質管制依附件三 | 準則第 4、5、6 條 |
| 餐飲業專章 | 作業場所（第 30 條）、清潔消毒（第 31 條）、製備供應（第 32 條）、外燴（第 33 條）、技術士比率（第 34 條） | 準則第五章 |
| 按日填報 | 「食品業者應指派管理衛生人員，就建築與設施及衛生管理情形，按日填報衛生管理紀錄，其內容包括本準則所定衛生工作。」 | 附件二第六點 |
| 保存年限 | 依本準則作成的紀錄、報告或其他相關文件、資料，應至少保存五年 | 準則第 11 條 |
| 申訴紀錄 | 申訴案件的處理及產品回收與處理，應作成紀錄 | 準則第 9 條 |
| 罰則 | 違反食安法第 8 條第 1 項，經命限期改正、屆期不改正，處 NT$6 萬至 2 億；衛生局上門稽查時怎麼應對，見稽查來了怎麼辦 | 食安法第 44 條 |
來源：食品良好衛生規範準則第 2、4、5、6、9、11、30–34 條與附件二（114-06-04 修正）；食品安全衛生管理法第 8、44 條。查閱日 2026-09-30。食藥署餐飲衛生法令專區另有懶人包與問答集。
問題 2：表 1–4 人員、進貨、溫度、製備要記什麼？
短答：人員記健康檢查與訓練，進貨記來源與驗收，冷凍冷藏記溫度，出餐記熱藏溫度與放置時間。下面每一格都是條文原本的要求，欄位名稱由本文整理。
表 1：人員
| 欄位 | 標準 | 依據 |
|---|---|---|
| 到職日、健康檢查日、下次到期 | 經醫療機構檢查 A 型肝炎、傷寒、出疹、膿瘡、外傷、手部皮膚病等合格後始得聘僱；雇主每年至少辦理一次 | 附件二一（一） |
| 當日健康狀況 | 罹患或感染上述疾病或其他可能造成食品污染之疾病，應主動告知現場主管，不得從事與食品接觸之工作 | 附件二一（三） |
| 教育訓練日期、時數 | 新進至少 3 小時；在職每年至少 3 小時；都要作成紀錄，可由業者自行辦理 | 附件二一（二）；問答集 A22 |
| 衣帽、口罩 | 作業場所內穿戴整潔工作衣帽（鞋）並戴口罩；個人衣物不得帶入 | 附件二一（四） |
| 手部與習慣 | 不得蓄留指甲、塗指甲油、指甲彩繪、使用指甲貼片或佩戴飾物；進作業場所前、如廁後立即洗淨；不得吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食 | 附件二一（五）（六） |
| 收銀分工 | 調理即食食品的手，不得同時或接續接觸金錢 | 附件二一（八） |
| 技術士（一般餐館等） | 被認定為一般餐館餐飲業的，烹調人員 50% 持中餐、西餐或食物製備技術士；持證人員每年至少 8 小時衛生講習 | 準則第 34 條；設置及管理辦法第 5、6 條 |
表 2：進貨與儲存
| 欄位 | 標準 | 依據 |
|---|---|---|
| 品名、供應商、日期 | 原材料要有可追溯來源的資料或紀錄；食品業者應保存原材料、半成品及成品的來源相關文件 | 附件三一；食安法第 9 條 |
| 驗收結果、驗收人 | 進貨時應經驗收程序；不合格者明確標示並適當處理，免遭誤用 | 附件三二 |
| 標示名稱與日期 | 外包裝或置放處載明名稱、日期等可供辨識及追溯的資訊；分裝或拆箱後亦同 | 附件三四 |
| 先進先出、離地 | 依先到期先出或先進先出原則，並確實記錄；物品分類、離地貯放 | 準則第 7 條 |
| 解凍 | 冷凍食品解凍時，應防止品質劣化 | 附件三三 |
表 3：儲存溫度
| 欄位 | 標準 | 依據 |
|---|---|---|
| 冷凍櫃溫度 | 攝氏負十八度以下 | 附件一三（一） |
| 冷藏櫃溫度 | 攝氏七度以下、凍結點以上 | 附件一三（一） |
| 溫度指示器 | 於明顯處設置並作成紀錄；設備與儀器定期維護、校正 | 附件一三（三） |
| 除霜、清潔日期 | 避免溫度劇烈變動，定期除霜，保持清潔 | 附件一三（二） |
| 記錄時間、記錄人、超標處置 | 準則未規定一天記幾次；本文建議開店與打烊各記一次 | （建議） |
表 4：製備與供應
| 欄位 | 標準 | 依據 |
|---|---|---|
| 熱藏溫度 | 熟食熱藏保持攝氏六十度以上 | 第 32 條第五款 |
| 出餐放置時間 | 室溫下不得存放二小時以上；熟食及易腐敗菜餚應及時冷藏 | 第 32 條第五款 |
| 器具分用途 | 必要時以顏色區分不同用途的設備及器具；製備流程採取避免交叉污染措施 | 第 32 條第一、四款 |
| 生冷食品 | 供應生冷食品者，於專屬作業區調理、加工及操作 | 第 32 條第九款 |
| 分食餐具 | 免洗餐具用畢即丟；共桌分食的場所提供分食專用的匙、筷、叉、刀 | 第 32 條第二款 |
| 出入管制 | 製備時段內，廚房及作業區域的進出貨與人員進出有適當管制 | 第 32 條第十一款 |
來源：食品良好衛生規範準則第 7、32、34 條與附件一、二、三；食藥署食品良好衛生規範準則問答集（114-10-31 修訂）A22；食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法第 5、6 條；食品安全衛生管理法第 9 條。查閱日 2026-09-30。咖啡廳、飲料店的技術士判斷見開咖啡廳要證照嗎與開飲料店要證照嗎。
這幾張表在出事時也用得上：客人反映吃了不舒服，衛生局會查可疑食品的來源、貯藏與製程，並採集剩餘食品與刀具、砧板等檢體，流程見客人說吃了拉肚子怎麼辦。
問題 3：表 5–7 清潔、油與化學物質、環境要記什麼？
短答：器具怎麼消毒、油什麼時候換、化學品誰保管、廢棄物與病媒怎麼處理，都要能拿出紀錄。最常被問到的油炸油，現行標準是總極性化合物 25%。
表 5：清潔消毒
| 欄位 | 標準 | 依據 |
|---|---|---|
| 清洗用水、清潔劑 | 採用符合飲用水水質標準的洗滌用水；使用清潔劑者限食品用清潔劑 | 第 31 條第一款 |
| 砧板、菜刀、鍋鏟、餐具 | 乾熱、蒸氣、熱水、氯液或其他有效方法消毒或殺菌；記方法與執行人 | 第 31 條第二款 |
| 毛巾、抹布 | 蒸氣、沸水、氯液或其他有效方法 | 第 31 條第二款 |
| 洗滌場所 | 有符合飲用水水質標準的流動水與洗滌、沖洗及有效殺菌功能的餐具清洗設施；水龍頭高於水槽滿水位 | 第 30 條第一款 |
| 截油、油煙 | 截油設施經常清理乾淨；油煙有適當處理措施 | 第 30 條第二、三款 |
| 清洗消毒不污染 | 設備及器具使用前確認清潔、使用後清洗乾淨；清潔劑或消毒劑不得污染食品接觸面 | 附件二二 |
表 6：油炸油與化學物質
| 欄位 | 標準 | 依據 |
|---|---|---|
| 油炸油測定日期、結果、換油日 | 總極性化合物（total polar compounds）含量達 25% 時，應全部更換新油，不得再予使用；準則未規定測定頻率 | 附件二五；問答集 A56 |
| 清潔劑、消毒劑 | 明確標示，存放於固定場所，指定專人負責保管及記錄其用量 | 附件二三（二） |
| 病媒防治用藥 | 使用環保主管機關許可的藥劑，明確標示、固定存放，不得污染食品，指定專人保管並記錄用量 | 附件二三（一） |
| 作業場所內的化學品 | 除製造或維護衛生所必要者外，不得存放其他化學物質或藥劑 | 附件二三（三） |
表 7：廢棄物、病媒與環境
| 欄位 | 標準 | 依據 |
|---|---|---|
| 廢棄物 | 作業場所內及四周不得任意堆置；放置場所不得有異味或有害氣體溢出，依廢棄物清理法清除；反覆使用的容器用後立即清洗 | 附件二四 |
| 病媒防治 | 門窗、通風口等孔道與排水系統設置防止病媒侵入設施；實施有效的病媒防治措施 | 附件一二（三）（四）（九） |
| 排水 | 排水系統完整暢通、避免異味，排水溝有攔截固體廢棄物的設施 | 附件一二（四） |
| 照度 | 一般作業場所 100 勒克斯以上；工作或調理檯面 200 勒克斯以上 | 附件一二（五） |
| 洗手、廁所 | 洗手設施備流動水源、清潔劑與擦手紙巾或乾手設備，標示洗手步驟；廁所備洗手設施，標示「如廁後應洗手」 | 附件一五、七 |
| 蓄水池 | 保持清潔，每年至少清理一次並作成紀錄 | 附件一六（四） |
來源：食品良好衛生規範準則第 30、31 條與附件一、二；食藥署食品良好衛生規範準則問答集 A56。查閱日 2026-09-30。餐飲是消防甲類場所，檢修申報另見消防安檢費用怎麼算：餐飲是甲類，每半年一次。
花多少：自己做和請人做
| 做法 | 費用 | 說明 |
|---|---|---|
| 自己印表、指派管理衛生人員每日填 | 沒有規費 | 準則規定要做、要保存，沒有收費項目 |
| 員工健康檢查 | 依醫療機構收費 | 本文不寫金額 |
| 病媒防治委外、截油槽清理 | 依廠商報價 | 官方沒有公定價，本文不寫金額 |
| 油炸油總極性化合物測定工具 | 依廠商報價 | 官方沒有公定價，本文不寫金額 |
| 開幕前數位準備（安博力 Google 商家建置） | 基礎申請驗證 NT$6,800 起 | Google 商家檔案申請、驗證與店面資訊；不含衛生稽查或證照代辦 |
3 種情況的建議行動
| 你的情況 | 先做這件事 |
|---|---|
| A. 還沒開幕 | 指定一位管理衛生人員；員工到職前做健康檢查、上滿 3 小時訓練並留紀錄；冷凍冷藏櫃裝溫度指示器；向所在縣市衛生局拿他們的紀錄表格式 |
| B. 已經營業、紀錄不齊 | 從今天起按日填，先補人員表（檢查與訓練日期），再補溫度與油炸油；紀錄按月裝訂，保存五年 |
| C. 接外燴或 200 人以上的餐飲 | 辦理三日前向辦理地點的衛生局（所）報請備查，附委辦者、承辦者、地點、人數與菜單 |
紀錄做好，是你敢把廚房和餐點照片放上商家檔案的底氣。開幕前的數位準備照新店開幕前 60 天必做的 10 件事的順序做，想先檢查自己準備到哪，用開幕準備度檢測；餐廳怎麼經營 Google 商家檔案，見餐廳 Google 商家經營案例。擺攤的衛生與登錄規定見夜市擺攤要多少錢、怎麼申請。各業態的法定門檻對照見各業態法定門檻總覽；餐飲產業的搜尋與競爭概況見餐飲產業指南；更完整的開業準備見新開業數位行銷攻略。
常見問題 FAQ
餐飲店一定要有 SOP 嗎？
法規沒有叫它 SOP，但食品良好衛生規範準則適用所有食品業者，附件二第六點要求「食品業者應指派管理衛生人員，就建築與設施及衛生管理情形，按日填報衛生管理紀錄」，第 11 條要求依準則作成的紀錄至少保存五年。要按日填報就得有表，那些表就是你的 SOP。
溫度要記哪幾個？
準則附件一第三點：冷凍貯存設備保持 −18°C 以下、冷藏 7°C 以下凍結點以上，於明顯處設置溫度指示器並作成紀錄。第 32 條第五款：製備的菜餚室溫下不得存放二小時以上，熟食及易腐敗菜餚應及時冷藏，熟食熱藏保持 60°C 以上。所以最少要記冷凍、冷藏、熱藏三種溫度，以及出餐放置時間。
油炸油多久要換？
準則附件二第五點看的是總極性化合物：含量達 25% 時，應全部更換新油，不得再予使用。準則沒有規定幾天測一次，本文建議把每次測定的日期、結果與換油日記在表上。
員工體檢和訓練怎麼記？
附件二第一點：新進人員經醫療機構檢查 A 型肝炎、傷寒、出疹、膿瘡、外傷、手部皮膚病等合格才能聘僱，雇主每年至少辦理一次；罹患或感染期間應主動告知現場主管，不得接觸食品。新進人員至少 3 小時、在職人員每年至少 3 小時教育訓練，並作成紀錄，可由業者自行辦理。人員表至少要有到職日、檢查日、下次到期、訓練日期與時數。
紀錄要留多久？
準則第 11 條：食品業者依本準則作成的紀錄、報告或其他相關文件、資料，應至少保存五年。
外燴或供餐 200 人以上有特別規定嗎？
準則第 33 條：外燴業者辦理二百人以上餐飲時，於辦理三日前向辦理外燴餐飲地點的衛生局（所）報請備查，備查內容包括委辦者、承辦者、辦理地點、參加人數及菜單。
沒照準則做會怎樣？
食品安全衛生管理法第 8 條第 1 項要求從業人員、作業場所、設施衛生管理符合食品良好衛生規範準則；第 44 條：違反這一項，經命限期改正、屆期不改正，處新臺幣 6 萬元以上 2 億元以下罰鍰，情節重大得命歇業、停業或廢止登錄。
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