準備開鹹酥雞攤或炸物店，常見的問題是「要不要考證照」和「在夜市、店面、騎樓哪裡擺」。先說結論：台灣沒有炸物執照；店面從商業登記開始，攤販免商業登記但要辦稅籍，兩者都要做食品業者登錄和員工健康檢查。和其他餐飲不同的是油鍋帶來的四件事——油炸油看總極性化合物 25% 換油；一定規模或連鎖的店要裝油煙處理設備；液化石油氣串接達 80 公斤有設置規定；騎樓在法律上是道路，不能自己擺攤。下面 3 個判斷點依序看。
來源：食品良好衛生規範準則附件二第五點；公共危險物品及可燃性高壓氣體製造儲存處理場所設置標準暨安全管理辦法第 7 條；道路交通管理處罰條例第 3、82 條。查閱日 2026-09-30。
本文不寫的數字
油煙處理設備、瓦斯管線配管、氣體漏氣警報器、油品測定工具、產品責任保險保費、攤位租金與頂讓金，官方都沒有公定價，本文不列金額。法規沒有規定油炸油幾天換或幾天測，本文不寫天數。液化石油氣每桶幾公斤、幾桶算 80 公斤，本文沒有核對官方來源，不換算桶數；串接場所違規的消防罰鍰，本文沒有逐條核對，也不寫金額。
短答：店面辦商業登記、攤販辦稅籍；登錄、員工檢查兩者都要，差在保險與場所。炸物店和飲料店、咖啡廳走同一套食品法規，下表只列開炸物會碰到的部分。
| 項目 | 店面 | 攤販（夜市、市場、流動） |
|---|---|---|
| 登記 | 商業登記：名稱預查 NT$300（網路 NT$150）；設立登記 NT$1,000（網路減徵二成） | 商業登記法第 5 條：攤販得免商業登記；開始營業前仍要辦稅籍登記。一般飲食業每月銷售額未達 NT$10 萬免繳營業稅 |
| 攤販許可 | — | 依縣市規定。臺北市：許可證 3 年、設籍 6 個月以上且限四類身分；臺灣省攤販管理規則：飲食攤販不發流動攤販許可證 |
| 食品業者登錄 | 登錄始得營業；變更 30 日內申請、每年申報確認 | 稅籍登記業者、經地方經建主管機關許可營業的攤販，自 104 年起同樣要登錄 |
| 產品責任保險 | 具商業、公司或工廠登記的餐飲業要事先投保，最低每一個人 NT$100 萬、每一意外事故 NT$400 萬、累計 NT$1,000 萬 | 只有稅籍登記的攤販，公告沒有直接列入餐飲業對象；主管機關說明依實際行為認定，送件前問衛生局 |
| 員工 | 新進前檢查 A 型肝炎、傷寒、出疹、膿瘡、外傷、手部皮膚病，每年至少一次；新進至少 3 小時、在職每年至少 3 小時教育訓練；小吃攤製備時要戴口罩；調理即食食品的手不得同時或接續接觸金錢 | |
| 技術士 | 被認定為「一般餐館餐飲業」（顧客入座點菜、服務人員送餐；不含速食店與簡單復熱、組合供餐）且辦有商業登記的，烹調從業人員 50% 要持中餐烹調、西餐烹調或食物製備技術士證。以外帶為主的炸物攤不符合這段描述；有座位、點菜送餐的由衛生局認定 | |
| 場所 | 未達 300 ㎡ 的餐廳、飲食店屬 G-3；消防設置標準「餐廳、飲食店、咖啡廳、茶藝館」是甲類第一款第五目，檢修申報每半年 | 攤位怎麼取得、攤販許可的地點條件，見夜市攤位怎麼來 |
來源：商業登記規費收費準則第 2、3 條；商業登記法第 5 條；加值型及非加值型營業稅法第 28 條；小規模營業人營業稅起徵點；臺北市攤販管理自治條例第 5、6 條；臺灣省攤販管理規則第 7、10 條；食品安全衛生管理法第 8、13 條；應申請登錄始得營業之食品業者類別、規模及實施日期；食品業者投保產品責任保險與 QA 問答集 A30；食品良好衛生規範準則附件二與食藥署問答集 A18；應置專門職業或技術證照人員之食品業者類別及規模規定附表第 23 項；建築物使用類組及變更使用辦法附表二；各類場所消防安全設備設置標準第 12 條。查閱日 2026-09-30。稅籍、攤販許可與攤位取得的完整說明見夜市擺攤要多少錢、怎麼申請；消防檢修怎麼估見消防安檢費用怎麼算。
短答：看總極性化合物，達 25% 就全部換；油煙設備只有達附表規模或新北市連鎖要裝，但每家都不能讓油煙直接散出去。這兩件是炸物店和其他餐飲最大的不同。
| 項目 | 規定 | 來源 |
|---|---|---|
| 換油標準 | 油炸時使用的食用油，總極性化合物含量達 25% 時，應全部更換新油，不得再予使用。總極性化合物指油脂經加熱發生裂解或聚合作用，產生具有化學極性之化合物的總和 | 食品良好衛生規範準則附件二第五點 |
| 多久測、多久換 | 準則沒有規定頻率。建議每次測定都記下日期、結果與換油日，放進衛生管理紀錄 | 準則附件二第六點（按日填報衛生管理紀錄） |
| 酸價是什麼 | 衛福部 102 年新聞稿描述當年稽查：先以酸價初步檢驗，酸價超過 2.0 的再抽驗總極性化合物。酸價是初篩方法，換油的判斷標準仍是總極性化合物 | 衛福部新聞（102-06-19） |
| 違反良好衛生規範 | 經命限期改正，屆期不改正，處 NT$6 萬至 2 億 | 食安法第 8、44 條 |
| 油煙：每家都適用 | 作業場所的油煙要有適當處理措施，避免污染作業場所與用餐環境；在各級防制區內，餐飲業烹飪致散布油煙（未經排放管道排放）屬禁止行為，處 NT$1,200 至 10 萬，工商廠、場另有較高罰鍰 | 準則第 30 條；空氣污染防制法第 32、67 條 |
| 油煙設備：臺北市列管 | 以店面經營的燒烤業、排餐館；其他資本額 NT$10 萬以上且營業面積 100 ㎡ 以上、以店面經營且產生油煙的餐飲業 | 餐飲業空氣污染防制設施管理辦法附表序號二 |
| 油煙設備：新北市列管 | 燒烤業、排餐館及連鎖餐飲業（同一品牌或集團以直營或加盟經營，家數達 2 家以上）；其他營業面積 100 ㎡ 以上或座位 30 個以上且產生油煙的餐飲業 | 附表序號三、備註三 |
| 油煙設備：其他 20 縣市列管 | 營業面積 1,000 ㎡ 以上或座位 300 個以上，且產生油煙 | 附表序號一 |
| 被列管要做的事 | 設集氣系統（上吸式氣罩收集面自烹飪設施垂直投影向外延伸 15 公分、與鍋具上緣垂直距離不大於 120 公分，面速每秒 0.5 公尺以上）與油煙處理設備（靜電集塵器、濕式洗滌器、活性碳吸附、臭氧或其他）；每日記錄操作參數，每月至少清潔或保養一次，紀錄保存 2 年 | 管理辦法第 2、4、5 條 |
| 列管設施違規 | 處 NT$2 萬至 100 萬，並限期改善；工商廠、場另有較高罰鍰 | 空氣污染防制法第 23、62 條 |
來源：食品良好衛生規範準則第 30 條、附件二第五、六點（114-06-04 修正）；衛生單位持續把關油炸油衛生安全（衛福部，102-06-19）；食品安全衛生管理法第 8、44 條；空氣污染防制法第 23、32、62、67 條；餐飲業空氣污染防制設施管理辦法第 2–5、7 條與附表（110-08-24 修正，111 年 1 月 1 日起新設列管餐飲業適用）。查閱日 2026-09-30。攤車、夜市攤位是否屬列管對象，辦法沒有直接寫，請問所在地環保局。油炸油紀錄表怎麼做，見餐飲業 SOP 範本的表 6。
短答：瓦斯串接達 80 公斤就有設置規定；騎樓不能自己擺攤；香腸、炸排骨、豬油都要標原產地。這三條常在開張後才被消防、警察或衛生局找上門。
| 項目 | 規定 | 依據 |
|---|---|---|
| 液化石油氣 80 公斤 | 使用液化石油氣作燃氣來源、串接使用量達 80 公斤以上，屬「容器串接使用場所」；串接使用量不得超過 1,000 公斤 | 公共危險物品及可燃性高壓氣體設置標準暨安全管理辦法第 7、73-1 條 |
| 80–120 公斤 | 容器應設於屋外（有困難且設防止氣體滯留的有效通風裝置可例外）；嚴禁煙火標示；40°C 以下、防日光直射；直立並防傾倒固定；燃氣導管由領有氣體燃料導管配管技術士證照的人員安裝並完成竣工檢查；軟管不超過 1.8 公尺；設氣體漏氣警報器 | 第 73-1 條第 1 項第 1 款 |
| 超過 120 公斤 | 另外要與用火設備保持 2 公尺以上距離；超過 300 公斤再加自動緊急遮斷裝置、柵欄或容器櫃、緊急聯絡人標示板 | 第 73-1 條第 1 項第 2、3 款 |
| 瓦斯行不得供氣 | 容器置於地下室、無嚴禁煙火標示、容器未直立或未防傾倒固定、未設氣體漏氣警報器、新建建築物容器未設於室外或屋外。供應設備由瓦斯行負責設置、維護及檢修 | 第 69-1、73-1、73-2 條 |
| 備用量 | 「液化石油氣備用量，供營業使用者，不得超過八十公斤」；怎麼計算問瓦斯行與消防局 | 第 73 條 |
| 騎樓是道路 | 「道路」包含騎樓、走廊。未經許可在道路擺設攤位、利用道路為工作場所，除責令即時停止並消除障礙外，處行為人或雇主 NT$1,200 至 2,400；攤棚、攤架得沒入 | 道路交通管理處罰條例第 3、82 條 |
| 豬肉、豬油原產地 | 攤販業、小吃攤屬直接供應飲食場所；含豬肉或豬可食部位（例如香腸、熱狗、炸排骨、貢丸）要以屠宰地（國）標原料原產地；直接用豬油烹調也要標豬油的原料來源產地。卡片、菜單註記、標籤或標示牌擇一，菜單註記、標籤字高字寬至少 0.4 公分，其他型式至少 2 公分；外送平台上架也要標；保留進銷貨單、交易憑證等作為佐證 | 豬肉原料原產地標示問答集壹 Q3、Q13、Q16，參 Q1、Q2；輔導手冊 |
| 標示罰則 | 未依規定標示處 NT$3 萬至 300 萬；標示不實處 NT$4 萬至 400 萬 | 問答集壹 Q17；食安法第 45、47 條 |
| 過敏原 | 直接供應飲食場所不是食品過敏原標示規定的規範對象，可以自主揭露 | 過敏原標示問答集 Q2 |
| 廢油 | 臺北市：廢食用油（含其他廢棄物）每日未達 30 公斤可交清潔隊，或與領有廢食用油回收工作證的清除機構簽約交付；其他縣市問環保局 | 臺北市環保局常見問答 |
來源：公共危險物品及可燃性高壓氣體製造儲存處理場所設置標準暨安全管理辦法第 7、69-1、73、73-1、73-2 條（113-07-16 修正）；道路交通管理處罰條例第 3、82 條；食品之豬肉及豬可食部位原料之原產地標示規定問答集（109.12.31 修訂）；豬肉原料原產地標示輔導手冊（109 年度，臺北市政府轉載）；食品過敏原標示問答集 Q2；臺北市環保局：廢食用油回收常見問答。查閱日 2026-09-30。
| 做法 | 費用 | 說明 |
|---|---|---|
| 自己辦商業登記、食品業者登錄 | 商業登記規費 NT$1,300（預查 300＋設立 1,000，本文加總；網路申請更低） | 攤販免商業登記，改辦稅籍登記；登錄在線上平台自己填 |
| 臺北市攤販營業許可證 | 每張 NT$300 | 資格限定，見夜市擺攤文章的問題 2 |
| 產品責任保險 | 依保險公司報價 | 公告寫保費逐案議定，本文不寫金額 |
| 油煙集氣系統與處理設備、每月保養 | 依廠商報價 | 官方沒有公定價，本文不寫金額 |
| 瓦斯管線配管、氣體漏氣警報器 | 依瓦斯行或配管人員報價 | 供應設備由瓦斯行負責設置、維護及檢修 |
| 油品測定工具、消防設備、攤位租金 | 依廠商或出租方報價 | 官方沒有公定價，本文不寫金額 |
| 開幕前數位準備（安博力 Google 商家建置） | 基礎申請驗證 NT$6,800 起 | Google 商家檔案申請、驗證與店面資訊；不含證照代辦 |
| 你的情況 | 先做這件事 |
|---|---|
| A. 在夜市或市場租攤位賣鹹酥雞 | 開始營業前辦稅籍登記 → 食品業者登錄 → 員工健康檢查；攤位的許可與出租條件先問清楚（有證攤販出租、轉售會被廢止許可）；瓦斯容器直立固定、裝漏氣警報器；香腸、炸排骨、豬油的產地做成插牌 |
| B. 開外帶為主的炸物店面 | 簽租約前量營業面積、看店址在哪個縣市，對照油煙設備的列管門檻；裝潢圖把排煙與瓦斯容器位置一起畫，串接量達 80 公斤的請瓦斯行依規定配管；炸鍋不要擺到騎樓 |
| C. 加盟炸雞、鹹酥雞連鎖品牌 | 店在新北市：同一品牌直營或加盟達 2 家以上就是連鎖餐飲業，附表沒有面積門檻，開幕前確認集氣系統與油煙處理設備、每月保養紀錄；其他縣市照 B 的面積與座位門檻；向總部確認豬肉原料產地資料，保留進貨單作為佐證 |
證照之後，是讓下班路過的人在地圖上找到你的營業時間。開幕前的數位準備照這個順序：新店開幕前 60 天必做的 10 件事；正式開幕前的試營運行銷是先讓第一批客人上門的階段。想先看自己的商家檔案完不完整，用Google 商家健檢；餐飲店怎麼經營商家檔案，見餐廳 Google 商家經營案例。每天的衛生紀錄怎麼記，見餐飲業 SOP 範本。各業態的法定門檻對照見各業態法定門檻總覽；餐飲產業的搜尋與競爭概況見餐飲產業指南；更完整的開業準備見新開業數位行銷攻略。
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