準備開火鍋店，最常先想到的是廚師證照和消防。先說結論：台灣沒有火鍋店執照，登記、保險、登錄和店面檢查跟一般餐廳相同；火鍋店多出來的是三件事——湯底要照規定的句型標示製作方式，用了高湯粉就要把成分列出來；牛肉、豬肉要標屠宰國；桌邊用桶裝瓦斯串接到 80 公斤，就要照液化石油氣的分級規定裝漏氣警報器、找配管技術士施工。自助火鍋和點餐式火鍋，在技術士規定裡的歸類也不一樣。下面 3 個判斷點依序看。
來源：直接供應飲食場所火鍋類食品之湯底標示規定第二、三點；公共危險物品及可燃性高壓氣體製造儲存處理場所設置標準暨安全管理辦法第 7 條。查閱日 2026-09-30。
本文不寫的數字
產品責任保險保費（公告寫逐案議定）、瓦斯配管與漏氣警報器、油煙處理設備、消防設備與檢修、裝修與租金，官方都沒有公定價，本文不列金額。吃到飽剩食加收費用、用餐時間限制，本文沒有查到主管機關的規定，也不寫。
短答：登記、保險、登錄、店面、員工五件跟一般餐廳相同；要不要聘技術士，看衛生局把你的店認定成哪一類。自助火鍋店被明文排除在「一般餐館」之外，入座點餐的火鍋店則符合一般餐館的描述。
| 項目 | 規定 | 你要做的事 |
|---|---|---|
| 商業登記 | 名稱預查 NT$300（網路 NT$150）；設立登記 NT$1,000（網路減徵二成） | 向店址所在縣市辦理 |
| 產品責任保險 | 具商業登記、公司登記或工廠登記的餐飲業，不論資本額都要事先投保；最低每一個人 NT$100 萬、每一意外事故 NT$400 萬、累計 NT$1,000 萬 | 已有公共意外責任險的，確認內容是否符合，符合就不必重複保 |
| 食品業者登錄 | 登錄始得營業；變更 30 日內申請，每年申報確認 | 用「FDA食品藥物業者登錄平台」或書面向衛生主管機關申請 |
| 店面 | 未達 300 ㎡ 屬 G-3，300 ㎡ 以上屬 B-3；「餐廳、飲食店」列消防甲類第一款第五目，每半年檢修、每年 5 月底與 11 月底前申報；300 ㎡ 以上的餐廳，廚房排油煙管及煙罩要設簡易自動滅火設備 | 簽租約前拿使用執照問建管單位；裝潢圖出來請消防設備師（士）看 |
| 廚房與員工 | 截油設施經常清理、油煙有適當處理措施；新進人員經醫療機構檢查 A 型肝炎、傷寒、出疹、膿瘡、外傷、手部皮膚病等合格才能聘僱，每年至少一次；新進至少 3 小時、在職每年至少 3 小時教育訓練 | 到職前檢查、訓練都作成紀錄 |
| 技術士：一般餐館 | 附表第 23 項：「多為顧客入座後點菜，由服務人員送上菜餚」，吃到飽的自助吧餐廳也歸此類；「不包括速食店、自助火鍋店、自助烤肉店、早餐店、麵店」等。一般餐館調理人員 50% 持中餐烹調、西餐烹調或食物製備技術士 | 點餐式火鍋店，菜單定好就問衛生局是否認定為一般餐館 |
| 技術士：自助餐飲業 | 附表第 22 項：「以自助型式提供一般顧客選取菜餚」，比率 60%。附表沒有寫自助火鍋店歸哪一類 | 自助火鍋店同樣先問衛生局，不要自己推定不用 |
| 預告中（未正式發布） | 2025-06-16 預告：達三家以上連鎖門市的火鍋店等六種業態，擬於總部或主要營業門市置專門職業人員，草案寫預計 2026-07-01 實施；草案同時把一般餐館改成不包括所有火鍋店 | 準備開到第三家的，以正式公告為準 |
來源：商業登記規費收費準則第 2、3 條；食品業者投保產品責任保險（110-09-28 公告修正）；食品安全衛生管理法第 8 條；食品業者登錄辦法第 3、7 條；建築物使用類組及變更使用辦法附表二；各類場所消防安全設備設置標準第 12、18 條；消防安全設備檢修及申報辦法附表一；食品良好衛生規範準則第 30 條、附件二；應置專門職業或技術證照人員之食品業者類別及規模規定第四點與附表第 22、23 項；食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法第 5 條；預告修正草案（2025-06-16；至 2026-09-30 未查到正式發布）。查閱日 2026-09-30。登錄、保險與預告修正的完整說明見咖啡廳證照的問題 2；消防檢修怎麼估見消防安檢費用怎麼算；廚房每天要記哪些紀錄，見餐飲業 SOP 範本。
短答：湯底製作方式三種句型擇一，用了高湯粉或湯塊就要把成分和食品添加物列出來；牛肉、豬肉標屠宰國。湯底標示規定管的是「持續加熱並投入食材烹煮之湯品」，對象是具營業登記的直接供應飲食場所，沒有連鎖家數的條件。
| 項目 | 規定 | 出處 |
|---|---|---|
| 湯底句型 | 「火鍋（品名）湯底使用○○（食材）熬製」／「……使用○○風味調味料調製」／「……使用○○（食材）及○○風味調味料共同調製」，依實擇一 | 湯底標示規定第二點（一） |
| 熬製寫哪些食材 | 寫主要食材（熬製食材中含量最多者）；有宣稱的食材要一起寫，例如「藥膳鍋湯底使用雞骨、黨蔘熬製」 | 問答集 A5 |
| 風味調味料 | 要同時標示內容物名稱（含食品添加物名稱），兩種以上分別標明；不論使用比例都要展開。單獨加的糖、鹽不算 | 第二點（二）；問答集 A1、A2、A3 |
| 中央廚房湯包 | 湯包、湯塊確實以食材熬製、沒另加風味調味料，可以寫「使用○○食材熬製」，但要能提供佐證資料 | 問答集 A4 |
| 標示方式與字體 | 卡片、菜單註記、標籤或標示牌等；菜單註記、標籤每字長寬不得小於 0.2 公分，其他形式不得小於 2 公分 | 第三點 |
| 牛肉 | 含牛肉及牛可食部位的餐點，中文標示原產地（國），以屠宰國認定，不含牛乳及牛脂；菜單註記字體不得小於 4 公釐，其他形式不得小於 2 公分 | 牛肉原產地標示 Q&A 肆 Q.1 |
| 豬肉 | 2021-01-01 起，直接供應飲食場所的餐點含豬肉或豬可食部位都要標原料原產地（國），以屠宰地（國）認定；來源多的可逐項標，或依全店使用量由高至低標。含豬肉的火鍋料也算 | 豬肉原產地標示問答集 壹 Q2、Q3，參 Q1、Q3 |
| 罰則 | 未依規定標示 NT$3 萬至 300 萬；標示不實 NT$4 萬至 400 萬 | 湯底問答集 A9；豬肉問答集 Q17 |
來源：直接供應飲食場所火鍋類食品之湯底標示規定（部授食字第 1041302212 號，2015-07-31 生效）與火鍋類食品湯底標示問答集；牛肉及牛可食部位原料之原產地標示 Q&A（109-01-20 修訂）；食品之豬肉及豬可食部位原料之原產地標示規定問答集（109-12-31 修訂）。查閱日 2026-09-30。進貨時留下進銷貨單、報單或聲明書，是豬肉產地標示的佐證資料（豬肉問答集 Q16）。
短答：桶裝瓦斯串接到 80 公斤就屬容器串接使用場所，要照分級裝設；營業用備用量不得超過 80 公斤。卡式爐沒有專屬法條，標準檢驗局有使用宣導。有讓客人自己烤肉的燒肉火鍋，在臺北市、新北市還要看餐飲業空污規定。
| 情況 | 規定 | 出處 |
|---|---|---|
| 串接 80–120 公斤 | 容器設於屋外（有困難時設防止氣體滯留的有效通風裝置）；嚴禁煙火標示；40°C 以下並防日光直射；直立並防傾倒；燃氣導管由氣體燃料導管配管技術士安裝並完成竣工檢查；軟管不超過 1.8 公尺；設置氣體漏氣警報器 | 第 73-1 條第 1 項第 1 款 |
| 超過 120–300 公斤 | 以上全部，加上容器與用火設備保持 2 公尺以上 | 第 73-1 條第 1 項第 2 款 |
| 超過 300–1,000 公斤 | 以上全部，加上自動緊急遮斷裝置；屋外容器設柵欄、容器櫃或圍牆並以輕質不燃材料覆蓋；標示板寫緊急聯絡人姓名及電話。上限 1,000 公斤 | 第 73-1 條第 1 項第 3 款 |
| 分區計算 | 以無開口、1 小時以上防火時效的牆壁或樓地板區劃分隔的，串接使用量可以分別計算 | 第 73-1 條第 3 項 |
| 瓦斯行不得供氣 | 容器放地下室、沒有嚴禁煙火標示、容器沒直立或沒防傾倒、沒有氣體漏氣警報器 | 第 73-1 條第 4 項 |
| 備用量 | 供營業使用的液化石油氣備用量不得超過 80 公斤 | 第 73 條第 3 項 |
| 罰則 | 安全管理不符 NT$2 萬至 30 萬；位置、構造或設備不符 NT$2 萬至 150 萬，由消防機關依違反事項認定 | 消防法第 42 條 |
| 卡式爐（宣導） | 選購本體貼有商品安全標章的；爐架不可倒置、下方或附近不放備用瓦斯罐、不可並排使用、不用過大鍋具；保持通風，湯汁溢出熄火先關開關、開門窗；過熱安全裝置作動就停止使用；不用回收充填的二手瓦斯罐 | 經濟部標準檢驗局宣導 |
| 燒肉火鍋的油煙 | 臺北市：以店面型式經營的燒烤業列管；新北市：燒烤業、排餐館及連鎖餐飲業（同一品牌 2 家以上）列管；其他縣市：營業面積 1,000 ㎡ 以上或座位 300 個以上且產生油煙。燒烤業包括「由顧客於座位區自行燒烤」。列管的要設集氣系統與油煙處理設備、每月至少清潔保養一次、紀錄保存 2 年 | 餐飲業空氣污染防制設施管理辦法第 2–5 條與附表 |
來源：公共危險物品及可燃性高壓氣體製造儲存處理場所設置標準暨安全管理辦法第 7、73、73-1 條（113-07-16 修正）；消防法第 42 條；經濟部標準檢驗局卡式爐、正確使用卡式爐保平安（宣導）；餐飲業空氣污染防制設施管理辦法（110-08-24 修正）與附表。查閱日 2026-09-30。竣工檢查資料由瓦斯行（液化石油氣販賣場所經營者）在檢查完成後 15 日內報消防機關備查；你的店算不算燒烤業、有沒有產生油煙，由當地環保局認定。
| 做法 | 費用 | 說明 |
|---|---|---|
| 自己辦商業登記、食品業者登錄 | 商業登記規費 NT$1,300（預查 300＋設立 1,000，本文加總；網路申請更低） | 登錄在線上平台自己填；官方條文沒有寫登錄收費 |
| 湯底與肉品標示 | 自己做菜單與標示牌 | 向高湯粉、湯塊供應商要內容物與食品添加物清單；留肉品進貨單據當佐證 |
| 產品責任保險 | 依保險公司報價 | 公告寫保費逐案議定，本文不寫金額 |
| 瓦斯配管、漏氣警報器 | 依瓦斯行與配管技術士報價 | 官方沒有公定價，本文不寫金額 |
| 消防設備、油煙處理設備 | 依消防設備師（士）、設備廠商報價 | 官方沒有公定價，本文不寫金額 |
| 開幕前數位準備（安博力 Google 商家建置） | 基礎申請驗證 NT$6,800 起 | Google 商家檔案申請、驗證與店面資訊；不含證照代辦 |
要算錢的話：桶裝瓦斯串接到 80 公斤要漏氣警報器與配管技術士施工、超過 300 公斤再加自動緊急遮斷裝置；店面達 300 ㎡ 屬供公眾使用建築物，室內裝修要審查、每年公安申報；臺北市 150 ㎡ 以上餐廳的公共意外險每年最低總保額 NT$6,600 萬，見開火鍋店要多少錢。
| 你的情況 | 先做這件事 |
|---|---|
| A. 入座點餐的個人鍋或合菜鍋，用電磁爐或建物既有管線 | 登記 → 保險 → 登錄 → 員工健康檢查與訓練；湯底句型與肉品產地放進菜單設計；菜單定好問衛生局會不會被認定為一般餐館，是的話開幕前補齊 50% 持證人員 |
| B. 自助火鍋、燒肉火鍋吃到飽，桌邊接桶裝瓦斯 | 先算全店串接量：達 80 公斤就照第 73-1 條分級，配管找技術士、裝漏氣警報器、容器放屋外；自助型式的技術士比率問衛生局；在臺北市、新北市讓客人自己烤的，先問環保局是否列管 |
| C. 加盟火鍋品牌，或自創品牌準備開分店 | 中央廚房湯包要向總部拿「確實以食材熬製」的佐證，分店自己加湯粉就改標「共同調製」；開到第三家前留意預告修正是否正式發布；新北市把連鎖餐飲業（同一品牌 2 家以上）列為空污列管對象，開第二家前先問環保局 |
證照之後，是讓想吃火鍋的人在地圖上找到你。開幕前的數位準備照這個順序：新店開幕前 60 天必做的 10 件事；加盟店的開幕準備見加盟店首店開業行銷指南。想先看自己的商家檔案完不完整，用Google 商家健檢；餐廳怎麼經營商家檔案，見餐廳 Google 商家經營案例。各業態的法定門檻對照見各業態法定門檻總覽；餐飲產業的搜尋與競爭概況見餐飲產業指南；更完整的開業準備見新開業數位行銷攻略。
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